真空包裝是另一種增加食品保質(zhì)期的方式。本文中，產(chǎn)品會(huì)放置在一個(gè)氣密包裝內(nèi)，將空氣排空，并密封包裝。通過去除產(chǎn)品周圍的空氣，包裝中的氧水平降至最低，可妨礙微生物的有氧呼吸，進(jìn)而防止微生物生長(zhǎng)而破壞產(chǎn)品。缺氧也會(huì)減少由于氧化作用（可導(dǎo)致蘋果和香蕉的褐變）引起變質(zhì)的程度。

但是，仍有一定量的氧氣會(huì)留下，因?yàn)椴豢赡芙⑼耆婵盏沫h(huán)境。在正常大氣壓力1000毫巴下，空氣中含有約21％的氧氣。由于在真空包裝過程中抽出空氣，包裝內(nèi)的壓力會(huì)降低。

例如，如果壓力降低到100毫巴，相當(dāng)于約2.1％的氧會(huì)留下；如果它降低到10毫巴，仍然會(huì)有0.21％的氧氣留下。

真空包裝是否比氣調(diào)包裝更有效？與大多數(shù)事務(wù)一樣，不同的馬適合不同的跑道，包裝效果取決于產(chǎn)品。

MAP當(dāng)然是一種比真空包裝過程更靈活的過程。真空包裝基本上是種“一刀切”的方法，完全依靠去除空氣。另一方面，MAP可以進(jìn)行定制，適合特定的食品，混合氣中使用的不同氣體類別和不同比例可以最大限度地延長(zhǎng)特定產(chǎn)品的保質(zhì)期，并保留該產(chǎn)品的質(zhì)量和外觀。

例如，對(duì)于海產(chǎn)品的包裝，可以根據(jù)魚種類的不同對(duì)氣調(diào)環(huán)境中二氧化碳和氧氣的比例進(jìn)行調(diào)整：例如，油性魚與蝦的最佳氣體環(huán)境顯著不同。用于紅肉的混合氣不同于面包用混合氣。

與真空包裝相比，MAP較適用于產(chǎn)品展示。在真空包裝中，隨著包裝內(nèi)的壓力降低，包裝材料折疊，緊緊圍繞著產(chǎn)品本身。對(duì)于某些產(chǎn)品，如新鮮肉，真空包裝可能扭曲產(chǎn)品外觀。奶酪絲等其他產(chǎn)品可能也不適合真空包裝，因?yàn)榘b材料對(duì)產(chǎn)品施加的壓力會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變形，進(jìn)而失去重要特征。

這兩種工藝的另一不同之處在于包裝過程中質(zhì)量控制的簡(jiǎn)易度。在MAP包裝中，空氣從包裝內(nèi)部沖出，由混合氣體取代，在包裝過程中可以不斷監(jiān)測(cè)包裝內(nèi)的氣體含量。一旦包裝密封，氣調(diào)出現(xiàn)的泄漏也可以檢測(cè)到，確保密封的完整性。對(duì)于真空包裝，因?yàn)榘b內(nèi)沒有氣體，泄漏測(cè)試通常通過人工檢查，為質(zhì)量控制帶來一定麻煩。