一些競爭因素對牛肉、豬肉和禽肉等鮮肉的氣調(diào)包裝構(gòu)成的挑戰(zhàn)令人關(guān)注。往往會引起肉變質(zhì)的細菌類型稱為好氧菌 -它們需要氧氣才能生存。因此，如果采用低氧氣體環(huán)境，似乎可取。然而，對于肉類產(chǎn)品，特別牛肉等紅肉，存儲時的主要問題之一是確保肉保持誘人的紅色：露天放置的肉容易變成褐色。

鮮肉顏色在很大程度上取決于肌紅蛋白，這種蛋白質(zhì)存在于組織中。肌紅蛋白本身是紫色的，但可以與氧氣發(fā)生反應(yīng)，形成兩種其他顏色的色素，即紅色的氧合肌紅蛋白與褐色的高鐵肌紅蛋白。在空氣中保持一定的氧濃度則有利于高鐵肌紅蛋白的形成，使肉轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?。但是，在更高氧氣濃度下，則更傾向于產(chǎn)生深紅色氧合肌紅蛋白。因此，紅肉使用合適的氣調(diào)包裝混合氣 - 氧氣通常介于60％至80％ - 鮮肉將保持誘人的顏色，如牛肉比色彩不太鮮艷的豬肉需要較高的氧氣含量。那么，細菌該怎么辦？幸運的是，二氧化碳可以顯著抑制這些好氧菌的生長。因此，如果混合氣中另一種氣體選擇二氧化碳 - 大約20％ - 則導(dǎo)致鮮肉腐敗的微生物生長會受到抑制，因此可同時達到這兩個目標(biāo)，既保持有吸引力的外觀又減緩腐敗速度。

使用正確的氣調(diào)包裝條件，紅肉在冷藏條件下的保質(zhì)期通常可以從約2至4天增加至5至8天，禽肉可以從4-7天增加至16-21天。