因為鮮魚和海鮮產(chǎn)品獨特的性性，且許多魚類的特點不同，對包裝的要求也不同，所以延長鮮魚和海鮮（如蝦和對蝦）的保質(zhì)期是一個特別的挑戰(zhàn)。魚和海鮮的肉質(zhì)僅含少量甚至不含碳水化合物，所以腸道和魚鰓中的細菌很快開始對蛋白質(zhì)進行降解。肉中的酶也會降解組織。含水量高的魚類和貝類組織pH值為中性 - 既不是酸性也不是堿性 - 這些條件有利于細菌和酶快速發(fā)揮活性，導致腐敗，生產(chǎn)一系列化學物質(zhì)，讓魚產(chǎn)生特有的難聞氣味。有高脂肪含量的魚，如鯡魚、鯖魚，也易被空氣氧化而導致酸敗。盡可能長時間保持魚新鮮的關鍵是保持低溫 - 盡可能接近0^oC。

其中一個很大的挑戰(zhàn)是，如何選擇一種合適的氣調(diào)包裝，以防止細菌增殖，一些微生物好氧（在氧氣中可以快速生長），而有些微生物則厭氧，缺氧環(huán)境會刺激其增長。因此，需要小心達到平衡。

生魚片氣調(diào)包裝中一定比例的二氧化碳（超過20％，通常達到大約50％）可有效地抑制常見需氧細菌的生長。當二氧化碳溶解在水中時，會形成弱酸溶液，這能夠減緩這些細菌的生長。氧也有助于保存肉的顏色。然而，在富含脂肪的魚中，較低或零氧含量是避免酸敗的最佳方式。海鮮，如對蝦，通常包裝在含二氧化碳和氮氣的氣體環(huán)境中。采用這種方式，在正確冷凍條件下，生魚與海鮮的保質(zhì)期可以增加一倍或兩倍，在某些情況下，可以從幾天增加到兩三周。