乍看起來可能有些奇怪的是，奶酪也需要得到保護(hù)，以避免受到微生物影響 - 畢竟，微生物在奶酪制作中發(fā)揮了至關(guān)重要的作用。然而，盡管一些微生物是‘好的’且對奶酪制作有用，但其他微生物則可能導(dǎo)致奶酪腐敗。在一般情況下，含水量較低的硬干酪容易受到霉菌攻擊，而濕潤奶酪會滋生細(xì)菌。此外，空氣中的氧會使一些干酪的脂肪發(fā)生氧化，這會使奶酪產(chǎn)生腐臭。

氣調(diào)包裝延長硬干酪的新鮮度，主要使用的氣體是二氧化碳。硬干酪可以包裝在純二氧化碳的氣體環(huán)境中，而對于軟干酪，二氧化碳的比例通常在20％和40％之間，其余通常為氮?dú)狻Ｔ摲椒ü┹^軟奶酪使用的主要原因是，隨著時(shí)間推移，二氧化碳可以溶解在奶酪內(nèi)的水中，這會減少包裝內(nèi)氣體的體積，最終造成包裝坍縮。而氮的存在可防止包裝坍縮。

氣調(diào)包裝尤其適合磨碎奶酪或奶酪片，因?yàn)楫?dāng)奶酪處于包裝環(huán)境時(shí)，其允許奶酪的周圍有空間。這一方法允許奶酪進(jìn)行“呼吸”，產(chǎn)生更多風(fēng)味，并使每片奶酪都更容易在包裝開口后取出。如果奶酪采用真空包裝，則情況并非如此，真空包裝會讓內(nèi)容物壓縮在一起。因此，氣調(diào)包裝不僅改善了保質(zhì)期，而且為奶酪的風(fēng)味與外觀產(chǎn)生了正面的影響。

硬干酪，如切達(dá)干酪，處于高二氧化碳含量的氣調(diào)包裝環(huán)境時(shí)，其保質(zhì)期可從2至3周延長到10周。軟干酪通常在空氣中的保質(zhì)期為八天，但如果置于合適的氣體環(huán)境下，如二氧化碳和氮?dú)獾幕旌蠚猓裳娱L至三周。